Убой крупного рогатого скота

Убой скота требует правильной подготовки и глубокого знания техники убоя. Здесь приведены пошаговые инструкции для каждого метода, необходимые инструменты и советы по обращению с тушей.

Убой крупного рогатого скота

Какой КРС подлежит убою?

Санитарные нормы запрещают убой скота без осмотра ветеринара перед этой процедурой. Это предотвращает распространение заболеваний, представляющих опасность для людей и других животных. Выращивание крупного рогатого скота в домашних условиях не защищает его от заражения болезнями на пастбище, в воде из водоемов или от других коров.

Убой коров на мясо строго запрещен в случае следующих заболеваний:

  • опухоли злокачественного характера;
  • бешенство;
  • голубой язык;
  • эмфатическая лихорадка;
  • столбняк;
  • сибирская язва;
  • чума.

При наличии симптомов любого из вышеперечисленных заболеваний животное подвергается терапевтическим мероприятиям. Если болезнь запущена, единственным методом избавления от нее является принудительный убой. Весь процесс происходит на санитарной скотобойне под наблюдением ветеринара, а туша после убоя полностью утилизируется.

Причины временной отсрочки забоя скота

  • получающие вакцинацию против ящура — в течение 21 дня;
  • после вакцинации против сибирской язвы — в течение 14 дней;
  • после лечения антибиотиками — на период, пока препарат не выведется из организма;
  • В случае неинфекционных заболеваний и лихорадки — до стабилизации состояния;
  • Профилактика и лечение от паразитов — один месяц;
  • Новорожденные телята до 14 дней.

Оптимальное время для забоя

Рекомендуемый возраст для убоя животных — от 1 года. Это связано с тем, что до года особь активно набирает вес, а после этого периода увеличение массы скота возможно только в результате откорма, т.е. значительного увеличения рациона.

Откорм крупного рогатого скота

Если бык намеренно выращивается на мясо, воздержитесь от кастрации, так как это приводит к замедлению роста и развития. Выход мяса и качественные показатели будут значительно ниже.

Наиболее подходящее время года для выбраковки — осень. Процедуру лучше всего проводить утром, при минимальной температуре окружающей среды.

Подготовка к забою

Перед забоем коровы необходимо провести подготовительные работы, иначе существует риск заражения людей и других животных опасными заболеваниями. Важно обеспечить подготовку животного и места убоя.

Разрешение ветеринара

Перед любой операцией по забою животное должно быть осмотрено ветеринаром. Специалист определит, есть ли противопоказания к употреблению говядины, и при необходимости порекомендует лечение или крайние меры, характеризующиеся принудительным забоем и утилизацией туши.

Во время ветеринарного осмотра всегда измеряется температура тела коровы.

По окончании осмотра ветеринар выдает документ, на основании которого проводится дальнейшая работа.

Подготовка коровы

Когда ветеринар разрешает забить корову, из ее рациона убирают все корма и дают воду в больших количествах. Эта мера позволит очистить кишечник животного, что значительно облегчит процедуру разделки туши при убое. Рацион скота не следует ограничивать более чем на один день, иначе снизится выход мяса.

Непосредственно перед забоем корову следует вымыть, очистить шерсть и копыта, чтобы грязь и болезнетворные бактерии не попали в мясо во время забоя.

Животное не следует пугать или бить. В условиях стресса, когда молочная кислота в организме снижается, качество мяса, цвет и пригодность к хранению меняются в худшую сторону. Кровотечения предотвращают вытекание крови из туши и должны быть убраны при разделке туши.

Важной частью подготовки к убою является измерение животного для расчета живого веса или его взвешивание.

Измерение крупного рогатого скота

Что понадобится?

Крупный рогатый скот — сильные животные, и его трудно убить в любую секунду, поэтому следует применять оглушение. При забое важно, чтобы корова не испытывала боли при смерти.

Для домашнего убоя вам понадобятся:

  • кувалдой;
  • веревка или струна;
  • лебедка;
  • убойные лезвия;
  • топор;
  • контейнеры для крови, мяса и органов;
  • тряпки;
  • чистая вода.

Для промышленного убоя наименование и количество необходимых инструментов зависит от метода убоя и масштабов убоя. Но в принципе список не меняется.

Методы забоя

Способ убоя коров зависит от веса животного, профессиональных навыков резчика и выбранного места работы. Если у вас нет опыта, лучше обратиться на скотобойню, чтобы с этой задачей справились специалисты в своей области.

Убой крупного рогатого скота включает в себя несколько этапов:

  • потрясающий;
  • забой скота;
  • кровотечение;
  • снятие шкур;
  • удаление внутренностей;
  • разделка туши;
  • гигиена (туалет).

Оглушение с обескровливанием

Этот метод чаще всего используется на частных фермах. Это включает в себя приведение коровы в бессознательное состояние и последующее обескровливание. Для этого:

  1. Накиньте веревку на рога животного и крепко привяжите его к опоре, зафиксировав голову.
  2. Ударьте корову по лбу деревянным молотком, оглушив ее.
  3. Если животное без сознания, разрежьте кожу на шее, обнажив сонную артерию и яремные вены.
  4. Перекрыть крупные кровеносные сосуды.
  5. Подвесьте тушу, чтобы дать крови стечь.

Оглушение кровотечением используется с древних времен. Считается, что если корову несколько раз ударить по лбу, то она потеряет сознание из-за сотрясения мозга. Эксперименты показали, что этот метод не может привести к травме головного мозга. Поэтому такой способ забоя считается особенно жестоким.

Ошеломление при кровотечении

Деревянным молотком необходимо ударить по одному и тому же месту до 15 раз, поэтому часто используются металлические молотки.

Агония, которая часто происходит во время забоя, снижает качество мяса, кровотечение минимально, а остатки крови приводят к ускоренной порче мяса в теплый период.

Вы можете определить, правильно ли было проведено кровопускание, собрав кровь в контейнер и измерив конечный объем крови. У крупного рогатого скота уровень крови в организме составляет около 7-8% от общего веса. Если количество собранной крови составляет не менее половины от этого значения, то убой был проведен правильно.

Поведение животного во время агонии непредсказуемо. Следует проявлять большую осторожность и осмотрительность, чтобы корова не причинила вреда мясникам.

Медленное кровопускание

Метод медленного кровопускания используется кочевыми народами Северной Европы и сибирскими кочевниками. Один из самых жестоких методов включает в себя такие действия:

  1. Длинный нож погружается в область шеи по направлению к сердцу. При этом рассекаются артерии и вены вблизи сердца.
  2. Животное впадает в неконтролируемое состояние, хромает и дергается. Кровь быстро вытекает из раны.
  3. От потери крови бык слабеет, постепенно затихает и вскоре умирает.

Используется метод медленного кровопускания

При помощи бутероля с резцом

Зубило — это молоток мясника. Его вес составляет 2 300 г, а длина ручки — 90 см. Одна сторона молотка состоит из конусообразного резца, а на другой стороне имеется крюк. Метод состоит из нескольких этапов:

  1. Нанесите удар по лбу быка так, чтобы резец пробил череп, образовав отверстие.
  2. Вставьте ивовый прут в образовавшийся туннель.
  3. Разрушить продолговатый мозг.
  4. Обескровить труп.

Мясник должен хорошо владеть мясницкой палкой и быть достаточно сильным, чтобы организовать хороший удар в цель. Несоблюдение этого требования может привести к агонии животного, что вызовет дополнительные проблемы при забое.

Убой с маской

Из меди и кожи изготавливается головной убор, который надевается на голову коровы или быка. Его называют убойным намордником или поддерживающей маской.

  1. Закрепите маску ремнями так, чтобы цилиндрическое отверстие в металлической пластине находилось точно посередине лба животного.
  2. Вставьте в него долото, заканчивая круглым плоским наконечником.
  3. Со значительной силой ударяйте по зубилу деревянным молотком. Это позволит вбить его в головку на глубину 25 см.
  4. Вставьте в образовавшееся отверстие жесткий зонд или ивовый прут, чтобы окончательно убить мозг.
  5. Проведите кровопускание.

Такой способ убоя скота нельзя считать рациональным, поскольку известен не один случай, когда повреждение мозга не приводило к потере сознания. Кроме того, мозги становятся непригодными для продажи, а мясо с неполным кровотечением теряет качество.

Метод Бруно был принят только во Франции, хотя он также был опробован в Европе и России. Работники петербургских скотобоен оценили его как медленный и громоздкий.

Замаскированная резня

Раздробление черепа

Применение метода возможно только на предприятиях с автоматическими убойными пунктами. Сам процесс представлен алгоритмом операций:

  1. Несколько животных помещаются в узкий проход.
  2. Первый бык стоит на подвижной платформе, где его движения ограничиваются передними и задними стойками.
  3. Головка надежно закреплена между двумя вертикальными металлическими направляющими.
  4. Железнодорожная платформа скользит по наклонному пути, в конце которого находится железная перекладина.
  5. Голова животного ударяет его, дробя череп.
  6. Сонная артерия и шея мертвого быка перерезаны.
  7. Накладка возвращается для следующего животного.

Этот метод делает голову и мозг быка непригодными для использования. Животные напуганы и испытывают стресс. От этого кровотечение не является полным, цвет и вкус мяса изменяются.

Способ Зигмунда (маска со стрельбой)

Метод Зигмунда по забою скота очень похож на метод Бруно. Для его реализации сделайте следующее:

  1. Наденьте на голову животного специальную маску и плотно закрепите ее. На передней панели имеется большая массивная металлическая пластина.
  2. Вкрутите дуло пистолета в металлическую часть.
  3. Стреляйте из пистолета.
  4. Перерезать крупные кровеносные сосуды в шее, чтобы пошла кровь.

Этот метод выполняется быстро и не требует от мясника особых знаний или опыта. Однако существенным недостатком является то, что звуки, издаваемые ружьем, пугают скот, что приводит к стрессу и снижению качества мяса.

Бойня с применением оружия

Английский способ

Этот метод был запатентован в Англии и используется для получения мяса с кровью, которое очень любят англичане.

  1. Корова оглушается сильным ударом в область лба.
  2. Грудная клетка пробита между 4-м и 5-м ребрами.
  3. Через отверстие с помощью специального мехового инструмента нагнетается воздух, который сжимает легкие. Животное погибает в результате удушья.

Метод убоя, используемый в Англии, очень жесток. Мясо, полученное в результате английского забоя, содержит много крови, что многократно сокращает срок хранения.

Калмыцкий метод убоя

Метод убоя, используемый калмыками, характеризуется следующими этапами:

  1. Корову фиксируют, привязывая ее за рога веревкой.
  2. Один мясник держит животное, а другой бьет корову молотком или топором в лоб.
  3. Когда животное достаточно успокоится, один садится на голову, а другой мясник прорезает грудину или под плечом между 4-м и 5-м ребрами с левой стороны.
  4. Сердце удаляется через разрез, а сосуды на нем перевязываются.

Затем мясо заливается кровью. Кочевые народы очень дорожат этим продуктом, подавая его сырым и горячим, сразу после забоя коровы.

Этот метод еще более жесток, чем английский способ забоя скота. Она требует особых навыков мясника во время всего процесса забоя.

Русский способ

Чтобы выполнить русский способ забоя коровы, следуйте алгоритму:

  1. Привяжите веревку к рогам и, пропустив ее между ног животного, прижмите его голову к полу. Таким образом, станет доступным овальное кольцо, покрытое кожей и связками, между затылочной костью и первым позвонком.
  2. Мясник, стоя перед животным, погружает длинный кинжал в эту область спереди назад. Бык, потеряв сознание, заваливается на бок. Предпочтительно с левой стороны.
  3. Второй нож вонзается в нижнюю треть шеи по направлению к сердцу, чтобы достичь и повредить перикардиальные кровеносные сосуды.
  4. Кровь собирается в контейнер и утилизируется.

Гуманность метода зависит от промежутка времени между первым ударом ножом и вторым. В идеале они должны проводиться одновременно. Метод быстрый и не требует оглушения, так как вместо него используется первый укол. Российский метод также считается безопасным. Один человек может справиться с разделкой самого дикого быка.

Российский метод

Мясо вкусное и хорошо сохраняется благодаря высококачественному обескровливанию туши.

Еврейский метод

На протяжении веков евреи забивали скот не только в своих общинах, но и на землях христиан, обеспечивая контроль над скотобойней. Еврейский способ забоя скота — это религиозно предписанная практика:

  1. Животному связывают ноги и переворачивают, бросают на бок, чтобы оно получило сильный удар ребрами о землю.
  2. Помощник — всегда христианин — наклоняет голову коровы так, чтобы ее шея была натянута. Чаще всего рога оттянуты назад к спине.
  3. Резак одним движением самого длинного ножа разрезает кожу и все части шеи вплоть до спинного мозга. Разрез делается между 1-м и 2-м позвонками.
  4. Животное двигает головой, брызжет кровь, спазмируется, задыхается и умирает.

Особое внимание при этом способе забоя уделяется ножу. Его лезвие должно быть не менее 50 мм в ширину и не менее 350 мм в длину. Специальная заточка важна для того, чтобы волосы срезались сразу же после соприкосновения с лезвием. Евреям запрещено есть мясо зарезанного животного без соблюдения этих условий для режущего инструмента.

В пользу своего метода забоя скота евреи приводят тот аргумент, что при таком быстром перерезании шеи мозг умирает сразу, без кровоизлияния в него. Сосуды и капилляры не успевают приспособиться к резкому падению кровяного давления, и смерть наступает мгновенно. Это может дать основание считать еврейский метод самым гуманным из всех.

Противники этого метода считают, что животное испытывает дикую агонию в течение как минимум 15-20 секунд, когда ему перерезают шею ножом. Они доказывают, что это вызывает сотрясение головы и что спинной мозг и центральная нервная система остаются неповрежденными.

Еврейский метод

При помощи электричества

Американцы начали применять метод убоя скота с использованием электричества. Он был принят в Америке, Италии и Англии. Для осуществления метода выполняются следующие манипуляции:

  1. Пара голых электродов подносится к голове животного, рядом с ухом. Электрический ток оглушает корову.
  2. При отсутствии сознания делают разрез на шее, перерезая яремные вены и сонную артерию.

При использовании этого метода наиболее важно правильно установить силу тока, так как при слишком высокой силе тока животное умирает, а кровь сворачивается внутри туши. Это делает мясо непригодным для пищевых целей.

Приблизительное напряжение тока и время выдержки для скота:

  • животные в возрасте до 1 года — 70-90 вольт в течение 3-5 секунд;
  • животные до 3 лет — 90-100 В в течение 10-12 секунд;
  • старше 3 лет — 100-120 В в течение 17-20 секунд;
  • для крупных быков — до 200 В в течение 25-30 секунд.

Сила тока во всех случаях поддерживается на уровне 1 А. Для обеспечения безопасности необходимы резиновые коврики под ноги бойцов и резиновые сапоги.

Этот метод классифицируется как гуманный, так как животное теряет сознание и не подвергается дальнейшим действиям. Мясо, забитое таким образом, имеет характерный вкус, обусловленный током, который передается организму.

Промышленный забой

При промышленном забое, если заключение ветеринара положительное, животных помещают на движущуюся платформу с высокими бортами. Движение животных ограничено узким пространством.

Убой осуществляется с помощью пистолета со сжатым воздухом и специальным картриджем. Одним движением устройство проделывает отверстие в середине лба коровы, в которое вбивается стальной крюк для отсечения мозга.

Тушу подвешивают за задние ноги и отрезают голову.

Кровотечение возможно после полной остановки сердца животного; до этого момента кровь питает мясо, ухудшая критерии его качества.

Промышленный убой скота

Ветеринарный вариант убоя

Ветеринарный метод убоя крупного рогатого скота аналогичен российскому. Единственное отличие заключается в том, что второй укол наносится без извлечения ножа из отверстия, но с изменением направления укола. Таким образом, первое проникновение лезвия происходит спереди назад, а второе проникновение — сзади вперед.

Этот метод требует специальных навыков и лучше всего проводить его с помощью ветеринара.

Более современные способы убоя КРС

Сегодня оглушение углекислым газом часто используется в промышленных масштабах. Для этого используется дорогостоящая газовая камера. Время, необходимое для потери сознания, варьируется от 3 до 7 минут.

Мясо не сильно отличается по вкусу от мяса, полученного другими методами, так как животные в любом случае напуганы и подвергаются стрессу.

Преимуществами этого метода являются чистота оглушения и возможность одновременного отравления газом животных разного возраста и веса.

Обработка туши

Обработка туши важна для того, чтобы мясо было пригодно для потребления, продажи, а кожа и внутренние органы — для продажи.

Обвалку можно проводить в горизонтальном положении или подвесить тушу, расположив ее в вертикальном положении головой вниз. Второй метод лучше и удобнее. Под действием силы тяжести кровь течет быстрее, и процесс протекает более эффективно. Снятие шкуры и вырезка также более удобны, когда туша находится в вертикальном положении.

Чтобы избежать загрязнения, накройте скотомогильник брезентом, досками или фольгой. Обеспечить доступ к чистой воде.

Обращение с тушами

Снятие и выделка шкуры

Избавление туши от шкуры называется снятием шкуры, это простой процесс, но требующий внимательности и осторожности. Если поторопиться, его можно повредить, лишив товарного вида, а мясо может быть заражено микробами.

Выращивание голов — это отдельный этап процесса. Уши отрезаются, а кожа удаляется через разрез на лбу.

В домашних условиях работа проводится с животным в горизонтальном положении на соломенной или деревянной подставке:

  1. Тушу укладывают на спину, подложив под бока деревянные бруски. Отрубите голову и перережьте оставшийся на теле пищевод, чтобы его содержимое не загрязнило мясо во время убоя.
  2. С помощью ножа для нарезки надрежьте кожу вдоль от горла до задней части туловища.
  3. На каждой ноге вокруг копыт делается круговой надрез.
  4. На внутренней стороне конечностей кожа надрезается от макушки до копыт.
  5. Снимите кожу с тушки с помощью ножа и пальцев. Начните с передних ног, затем перейдите к шее и груди, двигаясь к задним конечностям.
  6. Снимите кожу с боков до позвоночника, затем потяните ее вниз от шеи до задницы, при необходимости подрезая ножом.

Смотрите видео ниже о том, как снять шкуру с крупного рогатого скота:

Извлечение внутренностей

Удаление внутренностей после снятия шкуры называется эвисцерацией. Оно должно проводиться не позднее чем через 1,5 часа после убоя, чтобы избежать распространения патогенной микрофлоры из кишечника на мясо. Для горизонтальной эвисцерации работа идет по следующему алгоритму:

  1. Удалите половые органы быка и вымя коровы, используя осторожные движения, чтобы не проткнуть кишечник.
  2. Разрезать вдоль грудины, пищевода, чтобы не повредить внутренности неосторожными движениями.
  3. Разрубите топором длинные кости и кости таза.
  4. Очень осторожно начните удалять внутренности сверху, разрезая диафрагму около ребер.
  5. Удалите селезенку и печень. Будьте осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь в процессе.
  6. Удалите поджелудочную железу и желудок, затем кишечник.
  7. Промойте выдолбленную тушку холодной водой, чтобы смыть остатки крови.
  8. Вытрите окровавленные верхние части туши и промойте водой.

Смотрите видеозапись вырезания скота ниже:

Разделка туши

Пилить удобно на большом столе или другой ровной, чистой поверхности.

Тушу коровы разрезают вдоль на две части. Мышцы вокруг позвоночника отсекаются, а разрез делается в стороне от спинного мозга, чтобы он остался неповрежденным. Тушу можно разделить на четыре части. Для этого продольные половинки разрезаются по длине между 12-м и 13-м ребрами.

Внутренняя часть промывается водой и высушивается тканью. Удалите воду с внешней стороны, сгребая ее тупой стороной лезвия ножа.

Храните готовую тушу при температуре от 0 до -4 градусов Цельсия, чтобы кожа высохла, что продлевает срок хранения мяса.

Разделывание туш

Заключение ветеринара

Ветеринарная справка не гарантирует, что мясо безопасно для употребления в пищу. Визуальный осмотр животного не может диагностировать заболевания на начальной стадии или в латентной форме. Поэтому после забоя мясо должно быть отправлено на экспертизу.

После завершения анализа и получения положительных результатов выдается ветеринарно-санитарный сертификат, разрешающий продажу и реализацию кожи, туши и внутренних органов убитого животного, а мясо маркируется.

В качестве альтернативы, если животное окажется больным, оно будет утилизировано путем сжигания или захоронения на скотобойне, а место забоя и инструменты будут обеззаражены.

Советы и предупреждения

  • При разделке туши обратите внимание на цвет и текстуру мяса и внутренних органов. Не должно быть разводов, пятен или образований. Если есть сомнения, пусть тушу и участок осмотрит ветеринар.
  • Не проводите забой, если вы мало знаете о технике и не имеете опыта. Вызовите на помощь эксперта и оставайтесь на месте в качестве помощника.
  • Используйте только веревку хорошего качества для привязывания и фиксации животного во время убоя. Особенно это касается методов, при которых корова может находиться в состоянии агонии. В таком состоянии он может нанести травму и покалечить человека.
  • Уделите особое внимание заточке ножей и их типам. Например, длинные лезвия часто требуются для разделки мяса, в то время как ножи со средним или коротким лезвием лучше подходят для разделки туши. Для снятия шкуры лезвие не должно быть особенно острым.

Мясные состязания всегда требуют больших физических и эмоциональных затрат. Если вы сомневаетесь в своих силах, доверьте это дело профессиональным бойцам. Таким образом, вы облегчите участь животного и сбережете свои нервы. Специалист предложит наилучший способ забоя, и он будет проведен без каких-либо проблем. Качество мяса сохраняется, а туши должным образом обрабатываются и одеваются, чтобы иметь товарный вид.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector